Le Piment d'Espelette (biper gorria)

         Il a été importé par les conquistadors qui l'ont ramené d'Amérique du sud et plus particulièrement du Mexique. Il s'est très bien acclimaté à la région de la Nive. D'abord utilisé en médecine, il commence à être planté à Espelette qu'en 1650 pour être utilisé comme condiment et pour la conservation de viandes; entre autre le jambon de Bayonne. Depuis sa culture n'a cessé d'augmenter. Il existe une confrérie du piment d'Espelette depuis 1969 et son AOC a vu le jour avec le XXIe siècle. Le piment d'Espelette est le fruit d'un long travail. La récolte commence début Août et se fait manuellement, on ne ramasse que les fruits rouges, et elle s'échelonne jusqu'aux premières gelées. Le piment est ensuite trié pour être, soit mis en poudre, soit mis en corde qui se compose d'une vingtaine de piments homogènes, que l'on accroche sur les façades des maisons ou sur des clayettes durant au moins 20 jours pour qu'ils finissent de développer leur arômes à l'air libre. (Voir photo).

Produit AOC depuis le 1er juin 2000 à obtenu l'appellation d'Origine Protégée reconnue au niveau Européen depuis le 22 Août 2002.

Le siège du syndicat du piment se trouve à Espelette voir world-link-icone-7346-32.

Utilisation

        Haché, il assaisonne la piperade. Il sert à l'affinage du fameux jambon de Bayonne, en omelette ou dans la ratatouille. Dans les préparations de veau, de lapin, ou d'agneau (l'Axoa) en pot au feu. Avec du poisson grillé ou à la mode espagnole. En salade avec des tomates et de l'oignon. Il est aussi utilisé pour les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries. En fin de compte il remplace le poivre dans toutes les préparations culinaires.

Il en existe une douzaine de variétés.

Vert, jeune et peu piquant. Gustativement, le piment d'Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux et se situe au niveau 4 de l'échelle Scoville qui en comporte 10

        Variantes sur une même thématique. De nos jours, plusieurs compagnies offrent le piment d'Espelette sous différentes formes à partir de Piment d'Espelette broyés. Assemblé avec du piment doux rouge du pays basque, des légumes et des épices, il sera possible de dompter la force du piment d'Espelette et de mettre en valeur sa saveur et son parfum.

        En Purée pour une sauce parfumée au goût puissant. En Poudre c'est le résultat du lent séchage des piments, puis d'un bref passage au four pour compléter la phase de déshydratation avant le broyage final. Il remplace alors avantageusement le poivre et donne un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur. Il parfume les pâtes, le riz, les sauces, la purée, la vinaigrette; se saupoudre sur les œufs, les grillades, dans les sandwichs et décore un bord d'assiette. Si vous êtes du pays, la mayonnaise se monte en "Bayonnaise", c'est-à-dire qu'on remplace la moutarde initiale par de la poudre de piment. Vous pouvez aussi l'utiliser avec de la crème fraîche, du fromage blanc, du yaourt, pour déglacer...

        En Crème, pour une sauce parfumée et relevée. Cette préparation est moins forte que la purée de Piments d'Espelette. Elle s'utilise comme une mayonnaise relevée sur des crudités, poissons, viandes chaudes ou froides, sur des toasts. Dans les pâtes pour les colorer et les parfumer. En bord d'assiette avec viandes froides ou chaudes, poissons.

        Les Piments entiers sont préparés en saumure pour les piments d'Espelette et les Piments Doux du Pays Basque. Passez par Espelette si vous êtes au Pays Basque car, tout comme son piment, le village a une saveur sans pareille. C'est aussi un centre pour l'élevage de Pottocks, un petit cheval costaud autrefois utilisé dans les mines en Angleterre.

 

 
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