Le Jambon de Bayonne…

Une légende du XIV siècle raconte que Gaston Phoebus ayant abattu un sanglier celui-ci tomba dans les sources d’eau salées de Salies, il ne fut retrouvé par des chasseurs en bon état de conservation qu’à la saison suivante ; ils découvrirent ainsi le meilleurs des sels et ses vertus alimentaires.

Le poète PIRON au XVIIIème siècle écrivait à l’évêque de Bayonne «  j ai en grande vénération les jambons de votre diocèse » et alors que ce jambon, qui ne servait à l’époque que de provision pour les paysans à passer les jours difficiles, devint un mets très apprécié et recherché.

Il faut savoir que l’appellation de « jambon de Bayonne » n’est pas protégée. Les professionnels depuis l’éleveur jusqu’aux salaisonniers se sont alors battu pour obtenir l’IGP (Indication Géographique Protégée) qui identifie le seul vrai jambon de Bayonne.

Les meilleures races de porcs sont sélectionnées nourries aux maïs et céréales de la région. Le salage est ensuite réalisé exclusivement avec du sel des salines locales, le climat joue un rôle important dans la déshydratation et la maturation, sans oublier le piment d’Espelette qui relève tout l’arôme et indispensable le savoir faire local.

Depuis 1462 une foire au jambon de Bayonne a lieu au printemps c’est une grande kermesse de la cochonnaille et de la charcuterie traditionnelles à ne pas manquer.

Sacher enfin que le jambon de Bayonne se déguste détaillé en fine tranches presque transparentes, c’est un régal aussi bien cru en hors-œuvre que cuit à la poêle avec des œufs (xingar eta arraultz) je vous le conseil. Haché menu, le goût parfumé et typé du jambon relève le goût d’une farce.

La Pantxeta

Prononcez » pantcheta » c’est un boudin de mouton qui a cuit durant des heures dans la soupe.

Le tripotx

Un boudin de veau ou d’agneau que l’on sert le plus souvent accompagné d’une purée de tomates.

La lukinka

C’est une saucisse copieusement relevée à l’ail.




La Txistorra

 

Est un petit chorizo gras qui se déguste grillé.

 

 

Lomo

Il s'agit de filets de porc,marinés et pimentés ou séchés.

Chuleta

Côte le plus souvent de bœuf, grillée sur de la braise.

 

 
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