Le Chocolat

Bayonne, capitale du chocolat  

        Bayonne, était la capitale du chocolat au 19ème siècle jusqu'à la fabrication industrielle qui la détrôna.

        En 1993, l'Académie du chocolat et la Guilde des chocolatiers ont été fondées afin de promouvoir le chocolat et Bayonne comme ville chocolatière.

        Elles ont créé à cet effet, les "Journées du chocolat" organisées chaque année pendant le week-end de l'Ascension.

L'origine du chocolat

        Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. C'est un arbre des forêts tropicales ou équatoriales qui réclame un climat chaud et humide. Cultivé, le cacaoyer ne doit pas dépasser 5 mètres de haut, mais sauvage il peut atteindre 10 mètres voire plus.

        Des fleurs blanches apparaissent sur les arbres âgés d'au moins trois ans et poussent en bouquets sur le tronc. Bien que le cacaoyer produise plusieurs milliers de fleurs par an toutes ne donnent pas de cabosses (fruit du cacaoyer) car l'arbre régule lui-même sa production.

        En effet, seulement 1% des fleurs produites deviendront des cabosses. Il existe trois variétés de cacao, le Criollo originaire d'Amérique centrale et du Mexique qui donne des cacaos fins, le Forastero provient d'Amazonie et a des fèves violettes et des cabosses le plus souvent vertes et jaunes à maturité, c'est le cacao le plus produit dans le monde ; et enfin le Trinitario qui est un hybride entre les deux groupes précédents et qui donne des cacaos fins et riches en matières grasses.

        Les plus gros producteurs actuels de cacao sont le Brésil et la Côte d'Ivoire, puis le Ghana, le Nigeria et le Cameroun. Ce sont les conquistadors et notamment Cortès qui rapportent le chocolat en Espagne au 16ème siècle. Il présente alors la précieuse fève comme un produit miracle capable de faire marcher un homme un jour entier sans manger.

Bayonne, où tout commence...

        C'est avec les flux migratoires, notamment des juifs chassés d'Espagne et du Portugal par l'Inquisition que le chocolat va conquérir la France puis l'Angleterre et enfin toute l'Europe. Ce sont donc les juifs installés à Bayonne et plus précisément dans le bourg de Saint Esprit qui vont développer la fabrication du chocolat dans les années 1610. La méthode de fabrication du chocolat est d'ailleurs vite apprise par les Bayonnais qui créent la "Guilde de la corporation des chocolatiers" en 1761 en excluant les juifs. Par la suite des familles de chocolatiers apparaissent, perpétuant la tradition.

        Dans le milieu ecclésiastique, où on le consomme pendant le jeûne, il convient de définir sa nature exacte : s'il est nourriture, il est bannis; s'il est boisson, alors le jeûne n'est pas rompu.

        En 1662, le Cardinal Bracaccio apporte une réponse : " Qu'il nourrisse on ne peut le nier mais il ne s'en suit pas qu'il soit un aliment ".

        Dans le milieu scientifique où la médecine balbutie encore, on se demande s'il est " chaud " ou " froid ". Cependant, un consensus apparaît peu à peu en sa faveur : la plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et des propriétés dynamiques.

        Un certain docteur Bligny en vient même à le prescrire en 1717 pour guérir le rhume, la flexion de poitrine, la diarrhée, la dysenterie et... le choléra.

        En 1735, Linné nomme le cacaoyer " met des dieux ".

        En 1815, les familles Biraben, Etchepare et Dominique s'installent rue Pannecau, suivies ensuite des dynasties Cazenave, Guillot ou Daranatz. On comprend, d'autre part qu'au 19ème siècle, Bayonne revendique le titre de capitale du chocolat puisqu'elle compte à cette époque 33 fabriques de chocolat qui emploient 130 ouvriers chocolatiers. Mais en 1898, à cause de la concentration des ateliers, il ne reste plus que 9 fabricants et au 20ème siècle, la fabrication industrielle détrône Bayonne.

        On trouve de nos jours des artisans chocolatiers sur Saint-Jean-de-Luz, Bayonne, Biarritz qui vous ferons redécouvrir le gout du vrai chocolat au mélange parfois surprenant comme ce chocolat parfumé aux piments d’Espelette. Je vous recommande la visite de ce site world-link-icone-7346-32 si comme moi vous êtes un passionné de chocolat. 

 
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