Le Fromage de Brebis

Le fromage de brebis : Ardi gasna


        La brebis basque est de race « manex » tête noire ou tête rouge ou de race « basco béarnaise »

Les agneaux mâles sont consommés tandis que l’on garde les brebis pour le lait. L’agneau qui est noir, que l’on appelle «  axuri beltza » est le porte bonheur du troupeau. La fabrication du fromage de brebis existe encore sous forme artisanale dans l’etxola (borde) avec les mêmes instruments ou presque que ceux utilisés autrefois.

 

Bergers de brebis en montagne au Pays basque : six mois seul dans sa cabane.

         Juste après la traite, le lait est filtré à l’aide d’un drap, puis on le verse dans un chaudron en cuivre et on le chauffe à une température d’environ 30° C. Le berger ajoute alors la présure et attend la coagulation du lait. Il se forme du caillé qui est brisé à l’aide d’un fouet en houx. Lorsqu’on le remet à chauffer, le caillé se sépare du petit lait qui demeure en surface. A l’aide de ses mains le berger rassemble ce caillé et façonne une masse plus ou moins homogène : elle est extraite du chaudron, posée sur un plateau de bois et entourée d’un moule. Il faut ensuite presser le fromage pour en extraire le maximum de petit lait restant ; on utilise parfois des baguettes de sureau piqués dans la pâte pour faire de petites rigoles qui serviront à mieux faire écouler le petit lait. Lorsqu’il n’y a plus de petit lait on desserre le moule qui est alors placé dans une pièce fraiche «  gasnategia ».

        Durant trois semaines il est retourné et salé tous les jours, puis cette opération va en s’espaçant. Au bout de quatre à cinq mois, le fromage est bon à être consommé. Dans les restaurants on vous le servira, accompagné de la fameuse confiture de cerises noires d’Itxassou.

 

 

 

 

 

 

 

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