Le Cidre : "Sargarnoa"

          C’est dans un guide écrit entre 1139 et 1173, le guide du pèlerin de Saint-Jacques qu’on peut lire à propos de la traversée des contrées basques : « Ce pays dont la langue est barbare, est boisé, montueux, pauvre en pain, vin et aliments de toutes sortes, mais on y trouve en compensation des pommes, du cidre et du lait… »

Il semble par ailleurs que le cidre soit connu dans la région depuis la plus haute antiquité.

          Cette boisson, issue de la fermentation du jus de pommes, atteint 5° à 6°. Récoltées à la fin du mois d’Août, les pommes sont pressées, leur jus, qu’on appelle le « moût » est mis à fermenter dans de grands foudres de Septembre à Novembre. Le cidre est ensuite mis en bouteilles (pour le commerce), mais on peut le consommer dans les cidreries et les bodegas de la région. On y mange, sur des tables communes, de la morue, de la dorade, du bœuf grillé, du fromage de brebis avec des noix, ces agapes sont arrosées comme il se doit de cidre tiré à même le tonneau d’où jaillit un mince jet remplissant le quart du verre, quantité requise pour une meilleure dégustation.

 
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